Loading...

Sabtu, 20 April 2013

Sambal Tumpang Sambal Lethok


Bau Busuk Yang Menggoda


Olahan pangan di Indonesia sebagian besar melalui proses peragian atau fermentasi. Mulai dari  tempe, tahu, tape sampai minuman yang diharamkan berupa arak. Produk luar yang masuk ke negeri tercinta sebenarnya juga hasil fermentasi. Sebut saja roti yang jaman sekarang hampir menjadi  prioritas dalam pemilihan menu sehari-hari. Hal yang seharusnya mendapat perhatian serius agar kita kembali mengangkat jajanan tradisional sebagai pilihan utama. Enggak usah muluk-muluk ! Mulai saja dari sajian makan sehari-hari kita, camilan hingga pengadaan snack pada pertemuan keluarga dan acara anjangsana.

Di daerah tempat tinggalku, Ampel kabupaten Boyolali punya masakan khas yang jarang di temui
di tempat lain yaitu  sambel tumpang atau bisa dinamakan sambel lethok atau sambel godhog. Saya sebut jarang karena di  kota Solo  ada juga warung dengan menu nasi tumpang. Belum pasti darimana sambel tumpang itu ada. Tapi, kebanyakan kampung halaman sang pemilik warung atau juru masak dengan menu nasi tumpang tersebut  berasal dari Boyolali.

Tempe Bosok
Tempe, salah satu produk hasil fermentasi ini telah menjadi pilihan lauk pauk favorit bagiku. Suka banget tempe dibungkus daun yang digoreng.  Bukan hanya tempe yang masih putih, ternyata tempe disini sengaja dibiarkan membusuk untuk membuat masakan. Tempe busuk yang baik didapatkan dari  tempe yang sudah jadi dan sempurna peragiannya. Tandanya sempurna bila tekstur tempe padat dan warna putih bersih hampir merata menutupi kedelainya. Kemudian diperam dengan  menempatkan pada wadah dan menutupnya dengan kain bersih. Cara ini biasa dilakukan Ibuku untuk menghasilkan tempe busuk yang  bagus. Aroma tempe lebih sedap dan bila diolah  juga lebih enak.
Tempe busuk yang berbau sedap ! Dan karenanya, Ibu punya langganan setia. Kadang harus membuat kecewa pembeli yang memerlukan tempe busuk karena bahan telah ludes diborong pembeli sebelumnya.

Beda dengan tempe yang digoreng, tempe yang dibusukkan lebih enak yang berbungkus plastik. Kenapa? Sebab tempe yang berbungkus daun bila sudah busuk itu lebih kering jadi agak liat saat ngulegnya. Sedangkan tempe busuk yang dibungkus plastik hasilnya lebih empuk sehingga mudah dihaluskan. Tempe dengan  bungkus plastik dipilih yang dikerjakan manual daripada yang bikinan pabrik meski bentuknya lebih rapi. Di warung kami, tempe busuk yang menjadi favorit yang bungkus kecil-kecil seharga Rp. 250,-.


  • Kegunaan tempe busuk tidak hanya untuk diolah menjadi masakan sambel tapi juga sebagai bumbu pelengkap oseng-oseng dalam jumlah sedikit kira-kira satu jumput [satu sendok makan] jika terlampau banyak akan berasa pahit. Biasanya diiris tipis-tipis.
  •  Dapat mengganti bleng [cethithet] untuk merebus sayur supaya lekas empuk.
  •  Sebagai   bumbu pelengkap sayur lodeh juga.


sambel lethok
Resep Masakan Sambel Tumpang

Bahan  Bumbu:
  • 4 bungkus ukuran kecil tempe bosok
  • 10 biji Lombok rawit merah dan hijau [ jumlah Lombok menurut selera, kalau ingin lebih pedas bisa ditambah jumlahnya. Atau bisa dimasukkan lomboknya secara utuh. Sehingga yang suka pedas bisa mengambil lombok. Bisa juga bikin sambel bawang sebagai tambahan] 
  • 10 siung Brambang
  • 5 siung bawang
  • Seruas kencur
  • 2 cm kulit jeruk purut


Bahan Isi:

-10 tahu putih atau kulit ukuran 5x5 cm atau tergantung selera
-1 papan petai bila suka
-1 papan tempe bila suka
 -1 buah labu siam yang diiris kasar [ditepali] bila suka
-10 biji kara buncis bila suka}

Cara Memasak :

*Semua bahan ditaruh dalam panci lalu diberi air empat gelas [800 cc]. Rebus hingga empuk dan bahan diangkat dan ditiriskan tanpa membuang air rebusan. Haluskan bumbu yang telah digodhog dan masukkan kembali ke dalam panci berisi air rebusan  tadi. Tambahkan  :
-2 lembar daun salam
-Sekerat laos
-Garam secukupnya
-gula merah secukupnya
-Segelas santan [200 cc] tidak dituangi santan bukan masalah
Masak hingga matang.

Pelengkap:
-Sayuran rebus [gudhangan] misalnya adas, kol, criwisan, pepaya muda yang diiris sawut,  daun singkong, daun kates, tauge.
-Ragi / atau srundeng
-Bubuk kedelai
-Bakmi goreng

*Bila ingin menu yang lebih special. Rebusan bumbu  bersama thethelan daging sapi. Aku lebih suka memilih tulang muda [balungan] tapi ada juga yang memilih sandung lamur [otot atau sendi yang seperti lemak]. Tergantung selera! Diganti balungan atau cakar ayam juga bisa meski jarang yang berlaku demikian dan bisa dicoba *_* Kuah sambel tumpang bila suka lebih kental bisa dikurangi beberapa mili liter.
Untuk jeruk purut, bisa dimasukkan utuh. Kulit maupun daun jeruk purut bisa dipilih salah satu atau campuran keduanya. Hal ini juga tergantung selera.

Cara Menyajikan :

Sajian special dengan alas daun pisang yang dipincuk atau dibungkus sedemikian rupa. Nasi satu porsi diatasnya sayuran dan disiram sambel tumpang beserta tahu. Diberi ragi, bubuk kedelai, dan bakmi goreng. Ehm, sarapan idaman untuk memulai hari !!!
suatu pagi di Warung Bubur Sambel Tumpang
Sambel tumpang bisa dibuat lauk untuk bubur dan nasi jagung.
Khusus nasi jagung, pelengkapnya bukan ragi, bakmi maupun bubuk kedelai. Tapi diganti dengan sambel tomat, bumbu urap, dan ikan asin.
sajian nasi jagung plus sambel tumpang
Postingan nasi jagung ini yang membuat Bunda +Shabrina 'Eni'Ws memberikan reward dengan mengirim buku duetnya bareng Bunda +riawani elyta plus tanda tangan lagi ^_^


Sambal Jenggot
Juga berasal dari tempe busuk namun tanpa kuah. Semua bahan persis dengan sambal tumpang tanpa air. Santan diganti dengan parutan kelapa. Tempe busuk sebelum diuleg disangrai dulu bersama bumbu yang lain kemudian diberi parutan kelapa. Dimakan dengan nasi dan sayur [kuluban]. Agar tahan lebih lama, sambel jenggot bisa dikukus.
Sekilas, mirip tempe penyet. namun citarasa sambel jenggot, tentu beda!

***